Choisir le bon four à pizzas au feu de bois!

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L'Italie est célèbre dans le monde entier pour sa culture gastronomique et la pizza est certainement l'aliment de base par excellence. Depuis la nuit des temps, c'était un plat pour les pauvres , rapide et simple (un peu de farine et un peu d'eau) né pour vérifier la température du four avant de cuire du pain pour la famille. La pizza a naturellement évolué à travers les âges, mais elle est toujours inextricablement liée au four à bois, cet appareil qui a porté à de nouveaux sommets la passion, les compétences et le savoir-faire qui se cachent derrière cette délicatesse.

L'un des grands avantages de la pizza est que vous pouvez garnir la pâte de pratiquement n'importe quel type de viande, de légumes ou de fromage et le faire glisser dans le four pour une cuisson rapide. Une pizzeria a besoin de moins d'équipement qu'un restaurant ordinaire, mais l'élément clé doit être un four à pizza à indice d'octane élevé, fiable, résistant à l'usure et rapide. Il existe évidemment de nombreux fours professionnels sur le marché mais en laissant de côté les fours à gaz et électriques qui sont hors sujet dans cet article, nous essaierons de décrire les principales caractéristiques de ce qui est le four à pizza par excellence, le four à bois . Voici les points forts d'un four à pizza à bois:
- Il peut facilement atteindre des températures très élevées .
- Il réduit les temps de cuisson ainsi que les coûts d'exploitation.
- Il confère cette saveur fumée inimitable à la nourriture.
- Il remue les souvenirs ancestraux liés au feu .
- Cela correspond bien à l'attitude de la cuisine ouverte .

Ensuite, nous parlerons du fonctionnement du four à bois et vous donnerons quelques conseils utiles pour exploiter pleinement son potentiel.

En fait, le four fait la pizzeria

Que signifie le feu pour l'humanité? Et dans une pizzeria? Eh bien, nous pourrions en parler indéfiniment, mais ce qui est certain, c'est que lorsque les humains ont appris à apprivoiser le feu, ils ont fait un saut évolutif géant. Le passage à un régime alimentaire cuit a été un point central de l'histoire humaine et le feu est toujours dans notre ADN. À ce sujet, nous vous suggérons de lire cet article intéressant par italialegnoenergia.it qui met en évidence comment le feu était la pierre angulaire de la civilisation humaine .

Cuisiner au feu implique également une valeur symbolique, car «le crépitement du feu évoque des sentiments primordiaux, une chaleur familiale qui réchauffe, protège et nourrit en rappelant des souvenirs de saveurs ancestrales». Le premier four n'était rien de plus qu'une fosse qui, au fil du temps, s'est transformée en une chambre d'argile ou de brique et a fini par être le four tel que nous le connaissons. Utiliser un four à bois dans une pizzeria est aujourd'hui autant l'attachement aux valeurs traditionnelles que le choix sûr du meilleur appareil pour la cuisson de la pizza. Après tout, le four est le cœur de la pizzeria et plus que d'autres aspects feront ou défont votre entreprise, vous feriez donc mieux d'empiler les chances en votre faveur lorsque vous l'achetez.

Comment est fabriqué un four à pizza au bois?

Le four traditionnel à bois est fait de briques et de béton. Il peut s'agir d'un four extérieur ou intérieur encastré dans le mur de la cuisine. Vous pouvez également créer un espace sous le four pour avoir du bois de chauffage à portée de main. Les matériaux et la forme sont essentiels au bon fonctionnement du four. Les briques et la pierre sont réfractaires, c'est -à- dire qu'elles peuvent accumuler de la chaleur et la répartir ensuite dans tout le four. Le dôme aplati du four forme un espace plus petit pour la circulation de l'air permettant ainsi une température plus élevée et une cuisson plus rapide.

La chaleur qui émane de la sole du four est redirigée vers le bas, ce qui permet de cuire les pizzas uniformément en quelques minutes. Le dôme peut être bas comme dans les fours napolitains ou haut comme dans les fours à pain qui ont besoin de plus d'humidité. En fin de compte, nous aimerions mentionner les fours autoportants qui peuvent être placés partout où vous en avez besoin et bien que plus adaptés à un usage domestique, ils peuvent également être le bon choix pour un petit restauran

Comment cuisiner avec du bois de chauffage

Cuisiner dans un four à bois est certainement plus difficile que de le faire dans un four à gaz ou électrique, mais tout aussi sûrement, cela emballe tout en étant le moyen de faire cuire une pizza napolitaine. Les principaux éléments pour cuire une délicieuse pizza dans un four à bois sont:

1 Le feu: Tout commence par le choix du type de bois , passe à l'allumage et à l'alimentation et finit par amener les braises à chauffer la sole du four . Une fois que le four est chaud, les braises sont réparties sur le sol puis déplacées sur les côtés. Lorsque le dôme est chauffé à blanc et que le feu s'éteint, le four est prêt.

2 La température: Un bon four à bois peut atteindre 1 000 ° C (1 800 ° F) au maximum, mais la pizza est généralement cuite à une température de 400 à 450 ° C (850 ° F). Assurez-vous d'adapter la quantité de bois de chauffage au nombre de pizzas qui seront cuites.

3 L'humidité: L'humidité dans l'air du four est très faible et cela vous permet de cuire des pizzas très rapidement. Pour éviter que la pizza ne sèche trop et pour améliorer la qualité de la croûte, un conseil utile est d'essuyer le sol avec un chiffon humide pour générer de la vapeur avant la cuisson.

4 Rotation des pizzas: Les pizzas cuisent plus vite dans les parties plus proches du feu, et de plus, le four baisse de température à l'endroit où il transfère la chaleur aux pizzas; pour cette raison, vous feriez mieux de faire pivoter les pizzas de 180 ° à mi-cuisson pour les aider à dorer uniformément.

5 Nettoyage: Le nettoyage du four garantit qu'il fonctionne parfaitement. En règle générale, nettoyez la sole du four avec une brosse avant la cuisson et vérifiez régulièrement qu'il n'y a pas de fissures ou que la sole du four est toujours de niveau. En cas de briques endommagées, contactez un technicien qualifié pour les remplacer .

Comment choisir un four à bois pour votre pizzeria

Le choix de votre nouveau four à pizza au feu de bois dépendra évidemment de nombreuses variables telles que le type de lieu, le volume de production, l'espace disponible, les compétences en pizzaiolo, les contraintes budgétaires, etc. Voici quelques éléments à prendre en compte lors de l'achat d'un four à pizza commercial. Les fours à bois professionnels sont censés fonctionner à pleine inclinaison pendant une longue période, ils doivent donc être construits avec des matériaux qui répondent à des normes de qualité très élevées. Un autre aspect clé est sans aucun doute l'efficacité énergétique.

Parfois, le moins cher est le plus cher et un investissement initial plus important peut se traduire par un choix gagnant s'il vous permet de récupérer les coûts à long terme. Les fours modernes qui combinent la technologie de la pierre réfractaire avec la durabilité de l'acier inoxydable permettent ce genre de performances . Une production de pizza élevée, moyenne ou faible entre également en jeu lors du choix du four à acheter: le marché propose des appareils pouvant contenir de 2 à 20 pizzas à la fois pour satisfaire vos besoins même si vous manquez vraiment d'espace .

En fin de compte, le facteur décisif peut être le prix qui varie considérablement en raison de la taille, du style, des performances, etc. La plupart se situeront entre 1 000 et 5 000 €, mais les modèles haut de gamme vous coûteront de 10 000 € à 15 000 €.

En résumé, un four à bois de pizzeria doit chauffer rapidement et conserver la chaleur longtemps , permettre une cuisson précise et être suffisamment polyvalent pour s'adapter à divers scénarios de cuisson. Les fours à bois ont contribué à la diffusion de la pizza dans le monde entier et leur popularité renouvelée est de bon augure pour la conquête de nouveaux passionnés dans les années à venir.

Quel bois choisir pour un four à pizza au bois

Le bois est un matériau au pouvoir calorifique remarquablement élevé, supérieur aux autres sources de chaleur utilisées pour la cuisine domestique et professionnelle. En fait, allumer une cuisinière à gaz ne demande pas beaucoup d'attention, par opposition à l'utilisation de bois de chauffage avec un meilleur rendement qui nécessite plutôt un plus grand soin qui commence par son choix.

Il existe une infinité de types de bois pour la combustion et il est bon de savoir choisir les meilleurs en fonction du rendement et de l'efficacité . De nombreux types de bois, en fait, ont tendance à brûler mais génèrent une faible quantité de chaleur, ce qui les rend déconseillés

Types de bois de chauffage offrant le meilleur rendement pour la cuisson au four

Normalement, le bois utilisé pour la cuisson au four est celui du chêne ou du hêtre . L'idéal serait d'obtenir une combinaison de ces deux types , de fusionner les avantages des deux essences.

Le hêtre appartient à la catégorie des bois forts, c'est-à-dire du bois qui a un poids (s'il est séché) d'environ 700 kg par mètre cube. L'arôme est très intense et s'il est mélangé à celui du bois de chêne, il donnera à la nourriture un goût très particulier et raffiné. Cependant, le hêtre et le chêne ne sont excellents que s'ils sont utilisés correctement: le chêne doit porter le four à température et le hêtre doit être utilisé pour la cuisson .

Même le bois issu de l'olivier donne une saveur extraordinaire aux plats mais son coût élevé décourage très souvent son utilisation. Enfin, compte tenu du rapport qualité-prix, le type de bois de chauffage avec le meilleur rendement pour la cuisson au four est le charme . Ce type de bois appartient à la famille des Betulaceae , une sous-famille des Coryloideae, très répandue en Europe occidentale.

Bois de combustion: quel type exclure?

En plus des types de bois recommandés pour la cuisine, il vaut la peine de passer quelques mots pour parler des essences à exclure . Parmi ceux-ci, il y a le cerisier qui, lorsqu'il est brûlé, a tendance à faire exploser les lapilli incandescents , et toute la famille des conifères comme le pin, qui une fois brûlés produisent de la suie.

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